إن التقليب ، والضغط ، والشعور المتداول للعجين أثناء عجنه تحت اليدين هو تذكير ملموس بالخبز لم يتم خبزه بعد. ولكن بمجرد عجن العجين وتركه لإثباته ، غالبًا ما يصبح وعاءًا منسيًا مغطى بقطعة قماش في زاوية مطبخ دافئ. يعتمد استخدام العجين المنسي بين عشية وضحاها على درجة الحرارة التي تركت بها والمكونات والنكهة والملمس المطلوبين.
درجة الحرارة
عادةً ما تستغرق العجينة القياسية التي ترتفع في درجة حرارة الغرفة ما بين ساعتين وأربع ساعات ، أو حتى يتضاعف حجم العجين. إذا تركت لمدة 12 ساعة في درجة حرارة الغرفة ، يمكن أن ينكمش هذا الارتفاع قليلاً ، على الرغم من أنه سيظل مخمراً. يجب ترك بعض العجين لترتفع طوال الليل أو تُحفظ في الثلاجة. تؤدي درجة الحرارة المنخفضة للثلاجة إلى إبطاء الخميرة إلى أسفل ، مما يتسبب في ارتفاع العجينة ببطء أكثر. إذا تم نسيان العجين في الثلاجة طوال الليل ، فإن العجين الناتج سيكون مشابهًا للعجين الذي تم تركه لإثباته في مكان دافئ لمدة ساعتين إلى أربع ساعات.
مكونات
عادة ما تكون المكونات التي لا تحتاج إلى تبريد جيدة عندما تترك مجتمعة في عجين درجة حرارة الغرفة طوال الليل. ولكن إذا كانت العجينة تحتوي على منتجات تعتمد على الحليب ، مثل القشدة الحامضة أو الزبادي ، فيمكن أن تتلف بسهولة إذا تُركت لعدة ساعات. تنصح وزارة الزراعة الأمريكية بعدم استهلاك منتجات الألبان التي تم تركها في درجة حرارة الغرفة. إذا تركت العجين طوال الليل في الثلاجة مضبوطة على 40 درجة فهرنهايت أو أقل ، فهذا ليس مصدر قلق.
النكهة والملمس
مع عجين مبرد تم تركه طوال الليل ، ستكون النكهة والملمس مماثلة للوصفة الأصلية. إذا تم ترك العجين على المنضدة ، فسوف يتحول إلى طعم حامض قليلاً. سيصبح قوام الخبز أكثر سمكًا وقد لا يرتفع كثيرًا أثناء الارتفاع الثاني أو الخبز النهائي. إذا تُركت طوال الليل أثناء الإثبات الثاني ، فستكون أيضًا بشكل مختلف عما هو متوقع ، لأن الإفراط في التدقيق يجعل الفقاعات تتوسع إلى ما بعد المعدل الطبيعي ثم تنهار عندما يتم خبزها.
اعتبارات
اتركي العجين طوال الليل ، بدون مكونات منتجات الحليب ، إذا كنتِ موافقين مع نكهة مخمرة أكثر تعكرًا. تدعو بعض الوصفات إلى ترك العجين للحصول على هذه النكهة. لا يجب أن يكون ترك العجين للارتفاع طوال الليل حادثًا - يمكن القيام به لتقصير وقت التحضير في الصباح وهو معيار عند صنع كعك القرفة.